哈喇味，相信大家都很熟悉。家中的熟食、點心、干果等食品放時間長了，會產生一股又苦又麻又刺鼻的味道，這就是人們俗稱的哈喇味。有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。近來有科學研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，那么哈喇味究竟是怎么產生的呢？又該如何避免？

　　哈喇味是怎么產生的？

　　哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。

　　食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。產生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？赏ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導致變質現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。

　　如何避免食品產生哈喇味？

　　導致哈喇味最重要的原因就是氧化，因此要有針對性的采取措施，尤其是要注意食品包裝。

　　1、合理選擇材質

　　若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質期內的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化；若某些高油產品選用復合效果較差的復合膜作為外包裝材料，由于其阻油性較差，易引起復合膜分離，也是容易導致整體阻隔性能下降；若某些透光性較好的產品，對光的阻隔性較差，相對于鋁膜袋容易引起產品氧化酸敗。

　　因此，建議選擇純鋁箔材質，鋁箔包裝袋具有良好的阻隔性，能夠很好地阻隔氧氣、光線、水污水漬水汽、雜質油脂等等，不僅有良好的保香性，而且可以很好地規(guī)避產品在貨運途中或者使用場景中可能會遇到一些意外和導致產品腐爛、毀壞的絕大部分因素。鋁塑包裝袋還具有極高的耐穿刺性，不僅不怕堅硬的東西刺破，在抗爆破抗撕裂方面，能力也很強。

　　2、增強密封性

　　如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內。生產過程中，要確保熱封層表面潔凈，還要根據(jù)不同材質和厚度，合理調整熱封溫度、壓力以及時間，增強熱封強度。

　　3、合理確定包裝工藝

　　試驗證明，當包裝內的氧含量低于2.5%時，為缺氧包裝，酸敗速度與氧氣濃度成正比，當包裝內氧氣濃度達到1%時，過氧化值最低。目前控制油脂食品包裝氧氣濃度常采用的包裝工藝有真空包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝等工藝，以防止食品油脂氧化。

　　油炸食品最好采取抽真空或者加合適規(guī)格的脫氧劑的包裝方式，不能使用PE材質包裝袋（阻隔性能太差），可以選用NY、NY／PE復合包裝袋等。